我國(guó)的芋頭大多用于蒸食或煮食，在南太平洋島國(guó)，烘焙的芋頭是當(dāng)?shù)厝藗冎饕攀程妓衔飦?lái)源。在印度，芋頭廣泛被人們接受，被添加到各種食品中，是主要的食材。在巴西，煮熟的芋頭塊莖和玉米粉則制成面包。在菲律賓，塊莖可油炸成酥片。在夏威夷，有一種芋泥為“poi”，是當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為給病人或體質(zhì)較敏感的人的最佳食品。在西薩摩亞，芋頭粉被調(diào)制成嬰兒的斷奶輔助食品。在國(guó)內(nèi)，芋頭主要是季節(jié)性的食用蔬菜，用于烹飪各種菜肴和食品。
　　
　　現(xiàn)代商業(yè)芋頭產(chǎn)品開(kāi)發(fā)主要集中在以下幾方面：芋頭與谷片混合制成的面包或蛋糕易消化，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可作為嬰兒和病人的食品。脫水、煮熟的芋頭可作為速溶飲料的載體。可制作芋頭油炸酥片、芋頭片、芋頭粥、風(fēng)味芋頭丸速凍產(chǎn)品以及芋頭乳酸菌發(fā)酵酸奶。芋頭糊為固體粉末狀，黃白色，用開(kāi)水或溫水調(diào)制即可食用，口感細(xì)膩、滑爽芳香，有明顯芋頭清香和保健功能，適合對(duì)谷物或奶過(guò)敏的人食用。芋頭黏質(zhì)可作為冰淇淋、懸浮液或其他膠狀食品的乳化劑、增稠劑和潤(rùn)滑劑等。

　　芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，我國(guó)有豐富的芋頭資源，如福鼎檳榔芋種植面積達(dá)2.5萬(wàn)畝，種植農(nóng)戶9000多戶，年產(chǎn)量2.2萬(wàn)噸，這么多的芋頭，企業(yè)如何消化？做好深加工文章，提高產(chǎn)品附加值是關(guān)鍵。
　　
　　但我國(guó)芋頭深加工技術(shù)相對(duì)落后，南京野生植物綜合利用研究院與金壇市昌玉紅香芋專業(yè)合作社、安徽宣寶天然食品有限公司合作，對(duì)芋頭深加工技術(shù)做了深入研究。他們認(rèn)為，將芋頭加工成焙烤食品、糖制食品及相關(guān)產(chǎn)品，可提高芋頭的附加值、促進(jìn)芋頭產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
　　
　　1.香芋脆片的開(kāi)發(fā)
　　
　　香芋脆片加工的工藝流程：原料→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→漂燙（殺青、預(yù)熟化）→冷卻、漂洗→速凍→真空滲透、浸漬→真空低溫油浴→脫油→調(diào)味→成品。
　　
　　香芋脆片加工的操作說(shuō)明：（1）原料驗(yàn)收。選擇無(wú)公害的原料，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。（2）挑選、整理。人工挑選出有蟲(chóng)眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭，并人工修整。（3）去皮、清洗。芋頭用機(jī)器去皮后，立即放入清水中護(hù)色，防止褐變，以水面蓋過(guò)芋頭為準(zhǔn)。（4）切片、清洗。洗過(guò)的芋頭用機(jī)器切條，放入清水中清洗，浸泡30分鐘以上，中間換水1—2次，除去部分淀粉，便于后期加工。（5）殺青。清洗后的芋條在沸水中熱燙2—3分鐘，使芋條表面淀粉充分糊化，達(dá)到“透而不爛”。殺青后的芋條撈出，迅速放入冷水中，冷卻至20℃左右。（6）速凍。將冷卻后的芋條速凍，溫度-20—25℃，時(shí)間15—20小時(shí)，以凍透為度，在凍結(jié)前期輕輕抖動(dòng)一次，以利后期的油炸處理。（7）浸漬。將速凍后的芋條進(jìn)行真空浸漬，浸漬液用麥芽糖及糊精，比例為3∶7，糖液濃度在15%—20%，浸漬時(shí)間30分鐘左右，真空度-0.085—-0.09MPa之間，浸漬溫度45—50℃之間。（8）真空油炸。將浸漬后的芋條真空油炸，油浴溫度110—120℃之間，真空度-0.095—-0.1MPa之間，時(shí)間25分鐘。油炸后，啟動(dòng)內(nèi)置脫油設(shè)備脫油。（9）冷卻。將脫油后的芋頭脆片冷卻至25℃。（10）調(diào)味。根據(jù)不同需求調(diào)味。（11）包裝。在無(wú)菌條件下計(jì)量、分裝、檢驗(yàn)合格，即為成品。
　　
　　2.香芋飲料的開(kāi)發(fā)
　　
　　紅香芋是江蘇省金壇市建昌鎮(zhèn)的一個(gè)地方傳統(tǒng)品種，經(jīng)當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)期選培，已形成獨(dú)特品質(zhì)，其風(fēng)味芳香獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，可開(kāi)發(fā)成紅香芋飲料。
　　
　　香芋飲料生產(chǎn)的工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→護(hù)色→切片→熱燙滅酶→打漿→糊化→冷卻→酶解→滅酶→調(diào)配→成品。
　　
　　香芋飲料生產(chǎn)的操作說(shuō)明：（1）原料選擇。選取無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害和損傷的香芋。母芋最好采用在10月前采摘的，避免母芋中草酸鈣積累過(guò)多而影響風(fēng)味。（2）清洗、去皮。（3）護(hù)色。去皮后的香芋迅速浸泡在0.1%濃度的檸檬酸溶液中護(hù)色，護(hù)色液以蓋過(guò)香芋為準(zhǔn)。（4）切片、熱燙。護(hù)色后的香芋切成薄片，立即在沸水里熱燙5分鐘。（5）打漿。熱燙后的香芋片馬上以香芋和水1∶2的比例打成均勻的漿狀。（6）糊化。芋漿于90—95℃水浴中糊化60分鐘，間或攪拌。（7）冷卻、酶解。糊化后的芋漿自然冷卻至60℃，加酶，用檸檬酸溶液調(diào)pH值為4.5，在60℃水浴中恒溫酶解4小時(shí)。（8）滅酶。酶解液升溫至80℃，水浴20分鐘，使酶活力消失，終止酶解。（9）滅菌。酶解后的芋漿用121℃滅菌5分鐘。
　　
　　3.香芋全粉加工
　　
　　據(jù)南京野生植物綜合利用研究院專家介紹，芋頭進(jìn)行香芋脆片加工后，存在大量的邊角料，加工過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生碎片。另外，大量的子芋因體積小，無(wú)法加工成脆片。充分利用這些資源開(kāi)發(fā)香芋全粉，可提高芋頭利用價(jià)值。
　　
　　香芋全粉加工的操作說(shuō)明：（1）原料。選用價(jià)廉的高球形或芋仔的新鮮芋頭加工。香芋脆片加工的邊角料則可直接蒸煮。（2）清洗。用機(jī)器清洗，使芋頭潔凈。（3）去皮。洗凈的芋頭進(jìn)行脫皮，要防止過(guò)度脫皮而導(dǎo)致原料浪費(fèi)。（4）切片。為使蒸煮熟化效果均勻，用切片機(jī)將去皮后的芋頭切成厚度為8—15毫米的片塊狀。切片愈薄，風(fēng)味物質(zhì)和干物質(zhì)損失愈多。（5）漂燙冷卻。漂燙不僅可破壞芋頭中的過(guò)氧化氫酶和過(guò)氧化酶、防止褐變，且有利于淀粉凝膠化、保護(hù)細(xì)胞膜。漂燙溫度85℃左右，時(shí)間20分鐘左右。（6）冷卻。用冷水清洗預(yù)煮后的芋片，使芋片中心溫度降到20℃以下。（7）蒸煮、制泥。冷卻后的芋片在常壓下用蒸汽蒸煮，充分熟化，軟化程度應(yīng)均勻。蒸煮時(shí)間25—35分鐘，溫度95—98℃，之后用制泥機(jī)將芋片搗成泥。（8）勻料。芋泥從制泥機(jī)的出口與回填粉同時(shí)落入攪拌機(jī)，為便于后期滾筒干燥的順利進(jìn)行，需添加芋漿量21%的淀粉，并混勻。（9）滾筒干燥。調(diào)勻后的芋泥用輥筒制片，實(shí)現(xiàn)瞬間糊化干燥。滾筒表面溫度為130℃，轉(zhuǎn)速為3轉(zhuǎn)/分鐘。（10）粉碎。干燥后的雪花粉進(jìn)行粉碎、過(guò)篩，制成100—200目的系列全粉，灌裝封口。
　　
　　4.復(fù)合香芋脆片的開(kāi)發(fā)
　　
　　芋頭進(jìn)行香芋脆片加工后，存在大量邊角料，除了加工成香芋全粉外，還可與其他配料加工成復(fù)合型膨化香芋脆片產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)芋頭資源的綜合利用。
　　
　　工藝流程：香芋全粉→混合攪拌→雙螺桿擠壓膨化→切割→油炸→調(diào)味→包裝。
　　
　　工藝操作說(shuō)明：（1）原料。可用香芋脆片加工的邊角料或香芋全粉直接加工。（2）混合。香芋全粉與面粉、米粉、食糖、食鹽按比例混合，保持物料的含水量在28%。（3）擠壓膨化。物料在雙螺桿擠壓膨化機(jī)中膨化，采用合適的工藝參數(shù)。（4）切割。膨化后的香芋復(fù)合脆片進(jìn)行切割整型，切成20×25毫米的方塊。（5）油炸。將方塊置于常溫油浴設(shè)備中油炸，油溫140℃，時(shí)間1—2分鐘。（6）調(diào)味。復(fù)合香芋脆片有香芋的天然風(fēng)味，可直接食用，也可調(diào)配成香辣味等風(fēng)味食品。（7）包裝、成品。
　　
　　由上可知，芋頭加工分傳統(tǒng)和現(xiàn)代商業(yè)兩種方式。我國(guó)芋頭深加工產(chǎn)品較少，且消費(fèi)者對(duì)芋頭加工產(chǎn)品的接受度不高。中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)小編認(rèn)為，我們應(yīng)該加大宣傳，提高芋頭深加工的市場(chǎng)認(rèn)可度。利用芋頭資源，可開(kāi)發(fā)多種焙烤糖制食品，可有效推動(dòng)我國(guó)焙烤食品和芋頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、提高芋頭的附加值。