大眾化餐飲時代，連鎖企業如何打開標準化之鎖？

對國內餐飲行業而言，2013年無疑是一個重要拐點。在“八項規定”、“六項禁令”等各種因素影響下，中國餐飲正式迎來大眾化時代。品牌化、規模化、連鎖化、標準化將是未來餐飲發展的必然趨勢。

面對全新的發展機遇，連鎖餐飲企業發展的核心支點在哪里？答案是中央廚房。

8月23日，“河南餐飲中央廚房產業發展論壇”召開，省內60多家重點餐飲企業參加了這一影響河南餐飲未來的交流研討。與會專家和嘉賓認為，現代餐飲成長的方向是發展連鎖企業，對中餐連鎖企業來說，中央廚房便是“連鎖”里最重要的那把“鎖”。

同時，如何打造一個現代化的中央廚房產業園，也成為與會人員探討的熱點話題。

一次會議 | 限制人數的中央廚房產業大討論

8月23日，一場關乎河南餐飲業未來走向的研討會如期召開。

這就是河南餐飲中央廚房產業發展論壇暨產業園項目意見征詢會。

不大的會議室，竟坐滿了60多家餐飲企業的負責人。這里面有省內知名的中式酒樓連鎖企業阿五美食、仲記企業，有著名的快餐連鎖品牌姐弟倆土豆粉、阿利茄汁面、米多面多，也有百年老媽、0371澳門豆撈等國內餐飲百強企業，甚至好幾家知名烘焙企業的負責人也趕來參會。

會議室內座無虛席，門口的休息區也坐了不少人。巴奴火鍋的一位張姓負責人說，雖然老板在外地，但收到中央廚房產業園項目研討會的通知之后，特地派了公司的三個骨干參加，“呵呵，到了會場我們才知道，因為參會企業太多，每家企業只允許進去一人進場。”

河南餐飲與飯店行業協會工作人員介紹，會議通知發出后，受到了省內眾多餐飲企業的熱烈關注，“一天時間報了近百家企業，由于場地有限，最后只好篩選了60多家上規模的重點企業代表參加。”

根據協會統計顯示，75%的參會人員表示對中央廚房有濃厚興趣，更有超過一半的企業，強烈建議聯合起來投資建設，并直接提出了投資意向。

中央廚房產業園項目的籌建工作，被省餐飲協會正式提上日程。

一個契機 | 打開連鎖企業的標準之“鎖”

讓餐飲老板們如此熱捧的這次會議，其實源于一次偶然。

進入2013年，隨著國家政策的持續調整，餐飲行業迎來重大變化。高端餐飲風光不再，大眾餐飲風生水起。越來越多的大眾餐飲企業發現，要想抓住這個機遇，就得快速連鎖復制，但是中餐菜品如何標準化，成為連鎖企業快速發展的最大瓶頸。

于是，越來越多的餐飲老板，開始把目光轉向中央廚房。

阿利茄汁面是河南快餐行業的翹楚，目前在全國已有了200多家連鎖店。然而總裁盧廣利也有快樂的煩惱：連鎖搞起來了，但標準的那把鎖還不穩 定。不同廚師做出來的菜品不一樣，甚至同一個廚師心情好壞做出來的菜品也不一樣。“我們目前擁有簡單的中央廚房，但是遠不能滿足正常需要。想建設標準化的 中央廚房，去哪里找地？一家企業單打獨斗去拿地規模太小。況且，拿地建設等各種手續，企業自身也很難應付。”

有著和盧廣利同樣煩惱的，還有姐弟倆土豆粉的董事長宋寶民。雖然經過諸多努力在鄭州某物流港區謀得一片規劃用地，“現在還在接洽階段，要立項和建設，不知道還要等多久。”

豫菜領導品牌阿五美食的總經理侯素梅說，阿五美食在全國的連鎖店開到十多家的時候，就意識到了標準化的問題。“現在發展到了40多家，這個問題顯得更為迫切。”

阿五美食也在鄭州郊區建過自己的中央廚房，但因為租約到期、城市拆遷和建設的諸多原因，中央廚房始終沒有長久的安身之地。

生意遍布全國，風生水起，但那把鎖住技術，鎖住工藝流程，鎖住利潤的“鎖”又該安放在哪里，這幾乎成了所有規模餐飲企業的最大困惑。

一個重點 | 微利時代誰能省誰就能贏

8月末的這次論壇，顯然是解惑的曙光。

作為國內中央廚房最早的探索者和北京首批中央廚房證照取得者，高巖峰這樣定義中央廚房：按照連鎖餐飲、生鮮客戶和團體膳食等客戶的需求，建設 的集現代物流技術和系統管控服務，為客戶提供從交易采購、倉儲、質檢、加工包裝、冷鏈、分銷配送等服務的新型平臺。其主要生產過程是將原料按照菜單制作成 成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

而這樣相伴共生的產業園，給餐飲企業帶來的利好顯然不止一二。

中國烹飪協會副會長、河南省餐飲與飯店行業協會常務副會長李海波認為，建設中央廚房能減少單店廚房的設備投入，增加門店的環保指數，減少餐廚 垃圾和油煙擾民，降低能源消耗。“最關鍵的是，建立在標準化基礎上的技術流程，有利于提升產品質量的穩定性和出菜速度，對中餐企業統一標準、快速復制、規 模發展、加盟連鎖有著特殊意義。”

而在河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林看來，中央廚房把原來餐飲行業的一部分復雜勞動變成了簡單勞動，大幅降低了廚房人力資源費 用。同時中央倉儲加工配送程度越高，單店廚房、倉儲、辦公等面積相應減少，降低了房租費用。“人力成本降低，房租費用降低，產品價格降低，總結到最后就倆 字：省錢。這無疑會推動拉升消費。”

張海林認為：“未來行業的競爭會日益加劇，隨著餐飲大眾時代的到來，行業也自然進入了微利時代，誰能省，誰就贏。”

一種趨勢 |

餐飲工業化的“核心發動機”

省錢是王道，也是一個企業安身立命、長足發展的根本。

以第一家真正實現中餐標準化制造的一茶一坐為例，它的餐廳里沒有廚師，所有的菜品都是在中央廚房加工，配送到店里只需簡單地進行加熱和組合。 這種把復雜、藝術化的中餐烹飪變成標準化的工業制造過程，無疑為一茶一坐節省了大量的人力物力成本。它和提高產品附加值一道，成為一茶一坐擁有超強盈利能 力的關鍵理由。

還有真功夫。2000年真功夫就投建了能容納400家餐廳運作的中央廚房，簡化了傳統廚房的繁瑣工作，為它后來在華東、華南、華北的攻城略地鋪開了道路。

在擁有全國最大中央廚房項目之一的味千拉面，它總投資2000萬美元，占地78畝包括生產、物流、中央廚房和教育培訓四大功能的中央廚房產業園，未來強勁的供給能力，將支持味千在全國開1800家店。

味千的掌門人潘慰表示，連鎖經營的發展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業標準化、規模化的運轉中，就是核心發動機的力量。”

　　相比而言，河南餐飲企業對中央廚房的認知稍顯落后，現代化的標準中央廚房更是乏善可陳，這也是河南餐飲行業的一個短板。

河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林認為，“河南的餐飲企業在省外沒有大的作為，中央廚房建設滯后、標準化不到位是一大因素”。

他表示，河南餐飲中央廚房產業園將是一個重要契機，園區內除了各個企業的加工車間外，還將統一配套檢測中心、粗加工中心、冷庫和物流中心等，真正實現規模化和集約化經營。這對提升河南餐飲行業的發展水平，將起到至關重要的作用。