在雕爺牛腩，因為流程分拆而被合理干掉的一個群落是：中級廚師。

沒錯，在每個中餐館最中流砥柱的中級廚師——在雕爺牛腩目前是沒有活路的。

在雕爺牛腩的老板孟醒看來：這里只需要兩種人，一種是能設計菜式、點菜成金的頂級大師，不怕貴，只要對和創新；一種是三個月就學會一道菜的初級廚師——當然也要最基本的熟手——在一道菜上和頂級廚師PK標準化。

對于只有12道菜的牛腩店而言，一個好廚師只需做好一道菜，就是對得住本份。比麥當勞菜單還要短的菜單，不能保證品質，就意味著整個標準體系的潰敗。以每道菜來考核廚師，不僅意味著標準簡單、直接，也意味著嚴格——連一道菜都不能保證品質，那廚師就應該直接下崗。

這也給初級廚師提供了上升空間：三個月磨練的就是一道菜，一道已經經過頂級大廚和食客試吃、給出標準制作流程的產品，在這一道菜上，你就足以和大師比肩了。

讓更多的普通廚師通過培訓、復制，完成大師級產品標準化，這是年內準備開5家牛腩店、一家烤串店和一家甜品店的“雕爺”的核心要求……

很多年以前有個泡網圈。這個圈子流行打賭，輸的人請客，請客的人太多了，還需要密集型地“連環”聚會——聚會中因為新賭局而落馬的，繼續“擊鼓傳花”。往往還在年中，飯局卻已排到了年尾。

在這些“腐敗”的聚會中，很多人深藏功與名，恣意嬉耍。比如飯館前面的水堂有沒有1.5米啊？就有一位擁有多張千萬級當代藝術品的大哥，咕咚跳下了后海，眾人的忙亂中，從水中徐徐站起，“胸部以下，水深不足1.5米”；再比如賽特商場的字是不是徐靜蕾寫的？記憶力不好的，千萬不要隨便說話，會輸得很慘。那時還沒有智能手機可以隨時上網，就需要豐厚的知識儲備和邏輯體系，飯局也變成了一場網絡討論的現實版“辯經”。

大概有十多個餐館，就是這樣被大家的銀子試驗出來，成為上好的聚會地。有些菜每次必點；有的則是一桌子重復點兩三遍，還就此總結個理論：第一遍菜總是最好吃的。

繞得這么遠是想說，在“雕爺”還是個賣美容器材、精油的小老板時，已經和一群天南地北的網友試吃全北京的餐廳了：“封測”已經做了十年。

終于，愛吃牛腩的雕爺，買斷了一款牛腩配方。

看了太多試圖挖掘雕爺牛腩秘笈的文章，完全忽略了在過去的至少十年間，一群天南地北網友的圈子聚會全都是在“試吃”。只不過，我們試吃出來的經驗，被孟醒復制成為一家“輕奢侈”餐廳，那個跳下后海的老哥哥，也成了所有牛腩店的裝璜設計者，其他的當年吃客現在都是他的試吃客和消費者……

在雕爺牛腩的后廚，10幾個電飯煲一路排開；燒煮器具多是西式餐廳的廚房配置；放鹽的勺子是精確到微量的定制品——沒有少許，酌量，只有標準化的分解。中央廚房的甜品配送在冰柜中整整齊齊的……當然有幾個食客會像我，看了前臺還要去看后廚的？但是，后廚的標準化才是未來規模化門店的基礎，能夠讓客人看完后廚還能吃下飯的餐廳，才是后臺流程統一的公司。有機會，你也看看去？

在智能手機時代，你可以用各種工具搜索北京熱門餐廳：熱度第一，客單價達到141元的餐廳，不參加任何團購返券的餐廳……都是這兩家5月20日才開業的牛腩店。

現在孟醒的手機上，是更多的對比信息：旁邊的中餐廳翻臺率、客單價……一家開在商場內、深夜9點還能滿座的餐廳，一家全天翻四五次臺的公司——確實是充分的“小而美”。

一家牛腩店的悄悄突起，前期運作早在2011年就開始。雕爺在挖牛腩配方的廚神的時候，我們都在取笑他，吃到一口好牛腩就連廚師都挖走了，還得給廚師配建一個餐廳。如今，兩家加起來500多平米的雕爺牛腩店市場估值已是4億元。

比如雕爺牛腩的餐具在一年前試菜的時候，就開始反復試驗定制了；試過的一些菜現在不見了，因為中央廚房不好配菜，質量不能保證，于是放棄。

椅子不放靠墊，因為雕爺只關心翻臺率，怕客人坐得舒服不愿意走；桌子都不大，不賣整瓶酒，飲料卻變著花樣地白送。雕爺只盼你盡快吃完，服務生能盡快撤掉你的上一道菜呢。

精致的擺盤、小西紅柿是帶著蒂的；甜品全都是五星級酒店標準，來自中央廚房的配送；對于喜歡性價比的中產階層，標配的每一道菜品，從擺盤到食材，從儀式感到口感和服務，以單品來挑戰你所見識過的高檔餐廳，然后感喟這道菜品的性價比高。這是又一種分拆。

德魯克說，商業競爭的本質是商業模式的競爭。但在互聯網傳播中，但凡是好的商業模式一定是天時地利人和。天時，是你要在別人規模復制之前已快速占領了核心市場；地利指的是商業要有分拆能力，保證你在規模擴散之時組織內部不會掉鏈子；人和則是你所提供的商品對于消費者不是在理性上“可供選擇”，而是他直覺想要的。

我們歷經無數次“用他人的眼睛看世界”階段，但更多的中產還是停留在性價比階段。我們在吃上面有自己的審美了，但是在價格上還是性價比更自信。

所以，雕爺這個“奸商”將屌絲和性價比以及品味全部中和后，融入到所謂的“輕奢侈”消費中來。

至于業界津津道來的“封測”，那不過是一個迷戀過史玉柱“征途”的網游迷的模仿——孟醒是個曾經癡迷的網游愛好者。但他最大的能力，是分拆流程，整合數據鏈條，找到自己的利潤點。