跟著食物安全問題 日益嚴重，許多餐飲行業(yè)面對嚴肅的生計檢測，中央廚房便應運而生了。據(jù)有關查詢知道，中國大多數(shù)餐飲連鎖公司都自建了中央廚房，來確保食物的肯定安全。業(yè) 內(nèi)人士指出，中央廚房長處是本錢低且便于辦理，可是有利則有弊，配送成了中央廚房的一大難題。別的，教授剖析表明，中央廚房是餐飲行業(yè)的大勢所趨，方針扶持是必要的。

    超七成連鎖餐飲公司自建中間廚房

    中國連鎖運營協(xié)會日前發(fā)布的一項查詢顯現(xiàn)，目前中國連鎖餐飲公司中７４％現(xiàn)已自建中央廚房，受訪公司以為“只要建中央廚房，才干充沛確保商品能繼續(xù)、安穩(wěn)、保質(zhì)、保期、堅持一致的供給，然后完成疾速開展”。

    中國連鎖運營協(xié)會秘書長裴亮在日前舉行的“第八屆食物安全年會”上介紹，查詢顯現(xiàn)，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，必要的條件是餐飲店在某一城市或地 區(qū)開展杰出，快餐連鎖開店５０家以上。受訪公司中現(xiàn)已建成的中央廚房規(guī)劃大小不一，有的是從配送中間轉變過來的，４０％的中央廚房有方案經(jīng)過做辦理系統(tǒng)認 證加強辦理。

    公司以為中央廚房的長處是“一致標準、下降本錢、便利辦理、便于規(guī)劃化運營”，配送環(huán)節(jié)的溫度和時刻則是需求加強的要害控制點。一同有公司表明，自建中央廚房本錢較大，主張政府對中央廚房的稅收給予必定方針撐持。

    ２０１２年７月１８日至１９日，中國連鎖運營協(xié)會在北京舉行第八屆食物安全年會。本屆年會的主題是“位置，形象，任務，職責”，來自國內(nèi)１００多家零售公司、餐飲公司和供貨商的近３００名代表參加了本次會議。

    中央廚房形式成餐飲業(yè)開展方向

    跟著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食物技能的不斷完善，中央廚房這種現(xiàn)代連鎖標準化形式將是將來餐飲業(yè)開展的必定方向。

    這是日前在京舉行的“餐飲業(yè)中央廚房開展研討會”上的干流觀念。本次研討會由（國家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動中間聯(lián)合中國社科院、中國烹飪協(xié)會、中國食物工業(yè) 協(xié)會等單位舉行。與會教授深入探討了以中央廚房為代表的餐飲現(xiàn)代技術關于食物養(yǎng)分和安全的含義，以為中央廚房形式在對餐飲公司的資源綜合利用和環(huán)境保護方 面起到非常重要的效果。

    會上發(fā)布的一項《快餐食物養(yǎng)分查詢與研究報告》顯現(xiàn)，雖然歐美等國家和中國在快餐種類布局等方面存在著較大差異，但快餐中間內(nèi)在已較為挨近。以標準化、工 廠化和連鎖運營為主要特征的現(xiàn)代快餐變成國際餐飲業(yè)開展一個干流趨勢。（國家）食物行業(yè)出產(chǎn)力推動中間進行的一項骨湯養(yǎng)分成分比照檢測成果顯現(xiàn)，中央廚房 拉面骨湯與傳統(tǒng)坊間拉面骨湯養(yǎng)分并無實質(zhì)的差異。

    中央廚房遍及遭受配送難關

    中央廚房一直是連鎖餐飲公司建造的中間，一同也是國家向餐飲公司要點推動的目標之一。在中國連鎖運營協(xié)會昨天舉行的第八屆食物安全年會上，記者知道到，雖 然中央廚房有“一致辦理、下降本錢、便于規(guī)劃化運營”等長處，但其配送環(huán)節(jié)的溫度和時刻難以把控仍是亟待解決的難題。

    據(jù)知道，中央廚房的主要功能是一致收購原材料、加工出半制品或制品后配送到各個門店。中國連鎖運營協(xié)會秘書長裴亮表明，中央廚房適用于連鎖的快餐和火鍋店，在本次受訪的79家公司中74%現(xiàn)已自建或預備建中央廚房，現(xiàn)已建成的中央廚房規(guī)劃大小不一。

    裴亮以為，連鎖餐飲公司只要建中央廚房才干充沛確保商品繼續(xù)、安穩(wěn)、保質(zhì)、堅持一致的供給水平，配送環(huán)節(jié)的溫度和時刻則是需求加強的要害控制點?？墒怯行┕緞t表明，自建中央廚房本錢較大，在運營辦理和設備投入上相對艱難。

    啥是中央廚房？

    所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，悉數(shù)直營店實施一致收購和配送。曾經(jīng)餐廳的進貨方法是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，一切新鮮蔬菜由直營店實施單店收 購。選用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)省30%左右的本錢。中央廚房選用無窮的操作間，收購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人擔任，半制品和調(diào)好 的調(diào)料一同，用一致的運送方法，趕在指定時刻內(nèi)運到分店。

    按通常的傳統(tǒng)餐飲店形式，一個大型店需求5個選菜工，3個收購；而在中央廚房總部，只需求3個總收購，20個左右選菜工，能節(jié)省大概100人。除能節(jié)省人 力本錢外，因為一致收購，還能大規(guī)劃下降收購本錢；以毛肚為例，收購100噸毛肚比收購10噸毛肚每公斤要廉價近1元。

    中央廚房最大的長處即是經(jīng)過會集規(guī)劃收購、集約出產(chǎn)來完成菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，在需求量增大的情況下，收購量增加相當可觀。

    為下降食物安全危險，構成集約化、標準化的操作形式，中央廚房對質(zhì)料收購的需求也在不斷提高。品牌質(zhì)料不只可以確保安穩(wěn)的供給，杰出的物流系統(tǒng)能非常好地確保質(zhì)料的新鮮與安全。集約收購將能帶來中央廚房深化開展的機緣。