專家齊聚河南把脈餐飲業(yè)

　　餐飲企業(yè)想要做大，餐品的標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、穩(wěn)定的口感是關(guān)鍵因素，而中央廚房正是菜品的穩(wěn)定性和口感一致的保障。尤其在國(guó)家相關(guān)政策出臺(tái)后，高端餐飲營(yíng)業(yè)額大幅下降，大眾餐飲消費(fèi)趨于上升階段，建立中央廚房，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、加工及配送成了越來(lái)越多餐飲企業(yè)連鎖化經(jīng)營(yíng)的必要路徑。

　　那么，何謂中央廚房？中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀如何？中央廚房與傳統(tǒng)門(mén)店原料選擇的區(qū)別是什么？要如何對(duì)其設(shè)計(jì)布局？中央廚房的菜品如何進(jìn)行研發(fā)？供應(yīng)鏈如何為連鎖餐企服務(wù)？4月11日-12日，“河南首屆中央廚房管理運(yùn)營(yíng)研修班”邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)權(quán)威中央廚房運(yùn)營(yíng)管理專家高巖峰、聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)高級(jí)顧問(wèn)陳志國(guó)、蜀海鄭州區(qū)域業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人吳向遠(yuǎn)等人就以上問(wèn)題做了講解。王倩 /文

　　廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)還是廚師負(fù)責(zé)

　　“中央廚房促進(jìn)了河南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，是中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展的引擎。沒(méi)有中央廚房，不能解決簡(jiǎn)餐、快餐的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張海林在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)“河南中央廚房”寄予厚望，“中央廚房提供的是集約化、半成品的生產(chǎn)與加工。”

　　張海林認(rèn)為，如果近900畝地的中央廚房設(shè)備到位，正常運(yùn)轉(zhuǎn)，完全可以解決河南1億人的早餐問(wèn)題。但是，中央廚房要保持自有的東西，“烹飪、食品，要百花齊放、百家爭(zhēng)鳴。將來(lái)進(jìn)入中央廚房產(chǎn)業(yè)園的餐企，要有自己的特色、不可替代的訣竅。”

　　“做中央廚房不是簡(jiǎn)單地把菜切成丁、切成塊兒，重在味兒，要掌控味道，”高巖峰的觀點(diǎn)與張海林不謀而合，他舉例，“不是說(shuō)有1400種原料，就要加工成200多種產(chǎn)品。做中央廚房不一定面面俱到，要做自己核心的技術(shù)產(chǎn)品。”

　　一位業(yè)內(nèi)人士表示，進(jìn)入河南中央廚房產(chǎn)業(yè)園的企業(yè)基本都是簡(jiǎn)快餐企業(yè)，諸如姐弟倆土豆粉、76人燴面等。但是，對(duì)于中央廚房的概念、發(fā)展、所受到青睞的原因卻沒(méi)有更多的了解。

　　因?yàn)椋诤芏嗖推罄习蹇磥?lái)，“中央廚房”是一個(gè)大點(diǎn)的廚房，仍是大廚當(dāng)家。

　　“它是食品生產(chǎn)廠，而不是放大了的廚房，”高巖峰解釋，“中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲的單位。”

　　“所以，中央廚房是廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，而不是廚師負(fù)責(zé)制。聘請(qǐng)的人，也需要有食品工廠經(jīng)驗(yàn)的人士。”

　　5家門(mén)店以上可考慮建中央廚房

　　在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，餐飲業(yè)正經(jīng)歷著節(jié)日消費(fèi)、商圈消費(fèi)、社區(qū)消費(fèi)的趨勢(shì)發(fā)展。而越來(lái)越多的餐飲品牌、經(jīng)營(yíng)模式也帶給消費(fèi)者不同的體驗(yàn)。無(wú)形中，給原有的餐企收入帶來(lái)一些影響。

　　作為食企代表，思念鄭州千味中央廚房總經(jīng)理秦鵬表示，不同的產(chǎn)業(yè)有著不同的利潤(rùn)比率。餐飲企業(yè)為了解決自身的需求，建立中央廚房，是從第三產(chǎn)業(yè)進(jìn)入第二產(chǎn)業(yè)。

　　“中央廚房建成運(yùn)營(yíng)后，實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)食品加工廠，”秦鵬提醒在場(chǎng)餐飲人士，將來(lái)，我們會(huì)面臨著同樣的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，比如添加劑的使用、種類限制等。

　　但是，中央廚房的“優(yōu)勢(shì)”卻是顯而易見(jiàn)的。

　　拿百勝來(lái)說(shuō)，2012年，百勝餐飲集團(tuán)（中國(guó)）營(yíng)業(yè)額達(dá)到522億元，而河南餐飲的市場(chǎng)體量約為1600億元。

　　“相對(duì)門(mén)店，中央廚房的技術(shù)水平高，技術(shù)人員高度集中；可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)、流水化作業(yè)；從采購(gòu)源頭到最終消費(fèi)，可以實(shí)現(xiàn)可追溯，即從“種子”到“筷子”的可追溯性；以及支持門(mén)店的快速?gòu)?fù)制等，”高巖峰稱，這些是“中央廚房”具備的顯著特征。

　　8年的“中央廚房”實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，高巖峰認(rèn)為建立中央廚房的最佳時(shí)機(jī)是：

　　第一，企業(yè)初創(chuàng)期，圍繞中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)定位門(mén)店的經(jīng)營(yíng)模式，也就是說(shuō)，“中央廚房”提供什么產(chǎn)品，決定著餐飲門(mén)店賣什么產(chǎn)品。

　　第二，大部分產(chǎn)品可以通過(guò)工業(yè)化流程再造，風(fēng)味、口感、產(chǎn)品形式能被消費(fèi)者接受。

　　第三，企業(yè)形成相應(yīng)的規(guī)模，比如，當(dāng)前已經(jīng)具備了5家以上的連鎖規(guī)模，并保障3年10家門(mén)店擴(kuò)張的計(jì)劃。

　　不過(guò)，也有不具名的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，連鎖店面低于10家，直營(yíng)店面銷售額少于1000萬(wàn)，不要建中央廚房。

　　“雙廚房”要協(xié)同

　　在人員編制上，“中央廚房”需要參考一個(gè)年配送額為1.1億元的企業(yè)人員編制。中央廚房設(shè)備選擇方面，設(shè)備的產(chǎn)能要有前瞻性，性能要穩(wěn)定，要易于清潔等。

　　“沒(méi)有明顯的營(yíng)業(yè)峰谷的快餐企業(yè)，產(chǎn)品盡量成品化，最好是直接呈現(xiàn)為簡(jiǎn)單復(fù)熱、加工即可呈現(xiàn)。”高巖峰解釋，“中央廚房是工廠而不是大廚房在產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)方面的體現(xiàn)在于，使用原料一個(gè)是成品，一個(gè)是工業(yè)原料。廚房用成熟的成品，用鍋配合完成加工。”

　　但是，建立“中央廚房”，餐企未必就能像呷哺呷哺、海底撈、必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞一樣掙錢(qián)，相反，有了“中央廚房”反而賠錢(qián)，這也成了餐企老板的顧慮。

　　“這是‘雙廚房’協(xié)同沒(méi)有做好，”高巖峰稱，對(duì)于正餐，吃飯峰谷期特別明顯，那么員工空閑時(shí)間做什么？比如，20家門(mén)店，每家需要用5斤的香菜，連鎖店面所用的香菜可以讓門(mén)店員工完成。“要協(xié)同時(shí)間，把大量耗費(fèi)人力的基礎(chǔ)工作，在門(mén)店完成。”

　　菜式研發(fā)，是工業(yè)化過(guò)程

　　“中央廚房”的發(fā)展，是連鎖餐飲的趨勢(shì)。

　　“食品安全、差異化競(jìng)爭(zhēng)力、整體經(jīng)營(yíng)的盈利性以及保質(zhì)期的延長(zhǎng)、控制，是推動(dòng)中央廚房發(fā)展的主要原因，”聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)高級(jí)顧問(wèn)陳志國(guó)解釋，比如盈利性，有些店面需要翻臺(tái)達(dá)到第4次才贏利，那么，如何提升翻臺(tái)率？答案是，借助“中央廚房”。

　　陳志國(guó)認(rèn)為，相對(duì)于傳統(tǒng)單店從原料、調(diào)味品、烹調(diào)方式、成本核算等的菜品研發(fā)內(nèi)容，中央廚房產(chǎn)品研發(fā)與單店有著“本質(zhì)”的區(qū)別，“中央廚房是一個(gè)工業(yè)化的過(guò)程，而傳統(tǒng)單店是藝術(shù)化的過(guò)程。”

　　“肯德基研發(fā)一個(gè)漢堡包需要多長(zhǎng)時(shí)間？3月？半年？”陳志國(guó)向現(xiàn)場(chǎng)研修班人員提問(wèn)，“它的開(kāi)發(fā)周期是一年半。”

　　“總部的研發(fā)部，由廚師擔(dān)任，主要為了研發(fā)新的菜品，是靈感研發(fā)；而生產(chǎn)環(huán)節(jié)的研發(fā)部，是要把菜品工業(yè)化，更多由具有食品工業(yè)知識(shí)的人負(fù)責(zé)。”

　　“了解市場(chǎng)、了解食客需求，是中央廚房菜式研發(fā)的基石，”陳志國(guó)稱，聯(lián)合利華的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，粵菜和淮揚(yáng)菜人均消費(fèi)在120-299元的比例遠(yuǎn)高于其他幾個(gè)菜系，而火鍋人均消費(fèi)主要集中在30-50元。