湘鄂情大興食品加工中心（中央廚房）冷加工車間，工人正在分揀食材。
員工進(jìn)入車間前，進(jìn)行自我消毒。
肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)接受。目前，湘鄂情、眉州東坡等很多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)的“中央廚房”時(shí)代已經(jīng)到來。
中央廚房也叫中央配送中心,是指對(duì)分店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送,到達(dá)分店后,只需要做些簡(jiǎn)單加工即可。
有專家認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致,還能降低成本,并有效控制食品安全問題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對(duì)菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。
眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛介紹，該集團(tuán)建立的中央廚房已經(jīng)是第三代了，不僅提高了生產(chǎn)效率，還可以堵住采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞。
湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱也認(rèn)為，中央廚房和信息化建設(shè)可大大促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度。對(duì)于中式餐飲，集中采購(gòu)和加工的集約化生產(chǎn)方式更能保證產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。
以前，大部分企業(yè)的中央廚房?jī)H用于滿足企業(yè)自身的需求。如今，越來越多企業(yè)的中央廚房正在互相供貨，比如嘉和一品給吉野家供應(yīng)粥品，并從眉州東坡購(gòu)進(jìn)香腸。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆表示，在中國(guó)的飲食文化中，重要的一條是制作工藝，如何通過烹飪技藝來完美表現(xiàn)食材，這是它的核心。
食材選購(gòu)回來以后，如何制作，這個(gè)過程是一個(gè)大的環(huán)節(jié)。比如魚翅，選購(gòu)回來都是經(jīng)過多方面的技術(shù)處理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并 不很昂貴，但通過制作以后可能變成很貴的東西。事實(shí)上，制作過程也直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)水平和收入，而中央廚房的出現(xiàn)，是這個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)展的一個(gè)表現(xiàn)。
詩(shī)人大廚二毛則認(rèn)為，中央廚房能帶來經(jīng)營(yíng)的便利，但會(huì)遠(yuǎn)離美食。袁枚在《隨園食單》一書的《戒單》中就說過,美食戒停頓,比如說雞或者鴨，現(xiàn)殺，現(xiàn)煮，現(xiàn)上桌，這個(gè)就是最好吃的，中間完全沒有停頓。
■ 檢測(cè)
中央廚房里的食品安全檢測(cè)
除了加工車間，湘鄂情大興食品加工中心還有一個(gè)設(shè)施專業(yè)的食品安全檢測(cè)室。
食品質(zhì)檢品控員楊思超要對(duì)從湘鄂情農(nóng)產(chǎn)基地運(yùn)來的各類蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留物及重金屬含量的檢測(cè)。雞蛋是否新鮮？蔬菜農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)？各類肉制品是否安全？牛奶是否含三聚氰胺？都可以通過食品安全檢測(cè)室作出準(zhǔn)確判斷。
除此之外，湘鄂情還擁有檢測(cè)常被用作發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽、作為漂白劑和防腐劑的二氧化硫、用于漂白和增加食品彈性的吊白塊以及蔬菜中殘留的重金屬的能力，一般可在30秒內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。
■ 特寫
一只從湖南走來的黑山羊
湘鄂情餐桌上一盤小炒黑山羊，一路走來有講究。它來自湖南瀏陽(yáng)，是散養(yǎng)的。湘鄂情采購(gòu)總監(jiān)王幼明介紹。
每天晚上，湘鄂情會(huì)發(fā)訂單到產(chǎn)地，平時(shí)一天10多只，周末一天30多只。每天早晨，這些黑山羊，在產(chǎn)地宰殺后，空運(yùn)過來。空運(yùn)時(shí)需要保鮮，主要 用冷鮮的方式，將整只羊放在一個(gè)泡沫盒里面，泡沫盒里面有一個(gè)塑料袋，塑料袋里撒滿冰，把整只羊包好。這些羊一早上發(fā)出來，中午就能送到湘鄂情位于大興的 食品加工中心。
“我們都是整羊采購(gòu)，然后自己分割。”王幼明說。清點(diǎn)貨品時(shí)，要進(jìn)行外觀檢測(cè)，看看粘不粘袋，有沒有異味，“粘袋就表示肉爛了”。沒有問題后，才能進(jìn)入加工車間，進(jìn)行剔骨，分割肉塊，以及切片等后續(xù)環(huán)節(jié)。
在湘鄂情中央廚房，根據(jù)各個(gè)門店頭天發(fā)來的訂單，工人們對(duì)羊肉進(jìn)行處理，切成肉片或肉塊。