目前，中央廚房的建設運營中最大的問題就是龐大的費用造成的巨額虧損，龐大的費用甚至讓部分企業陸續關閉中央廚房，形成了一股中央廚房關閉潮。

中央廚房要健康發展，必須解決盈利的問題。如何降低費用并通過中央廚房實現企業的盈利，是連鎖餐飲業需要解決的大問題。

　　1、從實際出發，準確判斷市場需求

中央廚房的費用主要由人工成本、物料損耗、能耗、物流費用、設施設備維護費用及建設和設備采購費用構成。控制這些費用，提升生產及物流效率，是中央廚房盈利的關鍵；還有容易被忽視的另外兩個因素，項目的規劃及對市場需求的判斷錯誤，也會造成中央廚房運營困難。

項目規劃的失誤其實是由市場需求的判斷錯誤造成的，當然還有其他一些因素的干擾。

2、及時調整工藝和運營策略

中央廚房的人工成本、物料損耗、能耗包括建設等費用龐大其實不是獨立的問題，跟工藝和企業的運營等有非常大的關系。

連鎖餐飲企業都是從單店發展起來的，缺乏集中加工規模化生產的經驗，產品結構、工藝的調整。中央廚房一定要做適合中央廚房加工的產品。

許多企業建設中央廚房后，沒有及時調整生產工藝，沒有革新門店菜單，推出適合中央規模化生產的產品；建一個規模龐大的中央廚房，養著一大幫人，整天手工作業忙得不亦樂乎，自然會面臨中央廚房費用龐大的問題。很多連鎖餐飲企業特別是高端餐飲的中央廚房關閉形成的中央廚房關閉潮,其實就是因為公司的運營、中央廚房的生產工藝沒有及時調整，造成中央廚房的效率低下，最終導致中央廚房運營費用過高，以致關門。

中央廚房盈利是通過規模化生產降低各種生產費用、減輕門店的負荷、穩定出品質量、保障食品安全。沒有規模和產量，自然談不上高效率低成本，更談不上穩定的出品質量和食材的安全。

　　3、“省錢”規劃應提前考慮

中央廚房要省錢應從規劃設計就開始充分考慮，能耗費用是成本的一個大頭。新工藝新設備的引入，加上食品加工中的溫度控制是必須的，電能必然會成為中央廚房的主要能源，并且隨著中央廚房的運行能耗會越來越大。設計的時候就必須充分考慮到節能措施。

同時，同一張圖紙，施工方案的不同建設費用也會有30%-50%的波動幅度。應充分考慮到中央廚房的運行效率、有效控制未來的運營費用、能耗控制、建設成本的平衡，設計施工方案。這就要求選擇的中央廚房的設計者必須懂餐飲的出品技術、有食品規模化生產的經驗、了解和熟悉廚房的操作出品工藝；熟悉各項設備功能和狀況；對企業狀況要有深刻的了解，理解企業現在和未來的需求，清楚企業的現狀。

中央廚房的運營成本除去必要的耗費，內部的運行效率的高低決定了企業的盈利，提升效率是目前中央廚房運營的核心問題，因此針對此問題進行診斷和輔導是非常重要且必要的手段和措施。連鎖餐飲企業通常缺乏這方面的能力，所以這個問題其實一直沒有得到很好的解決。并且費用問題，也體現了企業的管理水平、堵漏能力，這項能力的提升其實跟企業的運行效率是互相關聯的，在效率提升的同時會帶動管理水平的提升，企業運行一定是效率為先，中央廚房的運營管理也是如此。中央廚房目前的關閉潮，依然是效率問題造成的，連鎖餐飲企業不建中央廚房沒辦法提升效率擴大規模，但是中央廚房建成了，如果不能提升效率就不可能省錢，更談不上盈利。

所以，中央廚房從建設之前的規劃，到建設運營全過程，都應該充分考慮效率和成本的問題，涉及的不只是單純的工程設計。如何提升中央廚房的生產效率、控制費用是中央廚房建設的核心工作。